Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству молока и молочной продукции, их хранению и транспортировке"

Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству молока и молочной продукции, их хранению и транспортировке"

В соответствии с подпунктом 10) статьи 7 и подпунктом 6) статьи 17 Закона Республики Казахстан "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству молока и молочной продукции, их хранению и транспортировке".

2. Комитету государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Байсеркин Б.С.) направить настоящий приказ на государственную регистрацию в Министерство юстиции Республики Казахстан.

3. Департаменту организационно-правовой работы Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Акрачкова Д.В.) направить настоящий приказ на официальное опубликование после его государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан.

4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на вице-министра здравоохранения, Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан Белоног А.А.

5. Настоящий приказ вводится в действие со дня официального опубликования.

И.о.Министра

"СОГЛАСОВАН"

Министр сельского хозяйства

Республики Казахстан

23 мая 2005 г.

Утверждены приказом

И.о. Министра здравоохранения

Республики Казахстан

от 28 апреля 2005 года N 201

«Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству молока и молочной продукции, их хранению и транспортировке"»

1. Общие положения

1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормы (далее - санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией молока и молочной продукции (далее - объекты).

2. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) гомогенизация - технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

2) деконированная сталь - сталь, прошедшая специальную обработку;

3) закваска - молочно-кислые бактерии, используемые для изготовления кисломолочных продуктов;

4) объекты по производству молока и молочных продуктов малой мощности (мини-производство) - объекты, на которых объем перерабатываемого молока не превышает три тонны в смену;

5) пастеризация - способ уничтожения микробов в молоке однократным нагреванием до температуры 70-85 градусов Цельсия (далее - о С);

6) пероксидаза - фермент, используемый для контроля качества пастеризации молока при его нагревании до 85 о С;

7) переработка молока - комплекс технологических операций, изменяющих исходные свойства молока;

8) профламбирование - обжигание краев емкости;

9) санитарная обработка - совокупность технологических приемов, обеспечивающих качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды;

10) термограмма - графическое изображение режима тепловой обработки молока на пастеризаторах;

11) фосфотаза - фермент, используемый для контроля качества пастеризации молока при его нагревании до 70 о С;

12) фризерование - технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;

13) фризер - оборудование, предназначенное для изготовления мороженого.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству молока и молочной продукции

3. Размещение объектов по производству молока и молочной продукции (далее - объекты), предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод их в эксплуатацию осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственного органа санитарно-эпидемиологической службы о соответствии настоящим санитарным правилам.

4. Объекты должны размещаться на отдельной территории. Допускается изолированное размещение объектов по производству молока, хлеба, кондитерских и макаронных изделий на одной территории при наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственного органа санитарно-эпидемиологической службы.

5. Объект должен иметь производственную лабораторию, аккредитованную или аттестованную в установленном порядке. Производственная лаборатория должна осуществлять технохимический и микробиологический контроль качества и безопасности поступающего сырья, готовой продукции согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам.

6. Производственная лаборатория должна быть устроена и оборудована в соответствии с требованиями приказа и.о.Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 марта 2005 года N 145 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм по лабораториям", зарегистрированным в Реестре государственных нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 3610.

7. Производственному лабораторному контролю подвергаются, поступающие молоко, сливки, закваски, готовая продукция, а также состояние технологических и санитарно-эпидемиологических режимов производства.

8. При отсутствии производственной лаборатории на объектах малой средней мощности лабораторный контроль должен осуществляться в другой лаборатории, аккредитованной в установленном порядке .

9. Санитарно-защитная зона должна устанавливаться в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил (далее - СниП).

10. Территория объекта должна быть огорожена, благоустроена, асфальтирована. Для сбора атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории должна устраиваться ливневая канализация.

11. Территория должна иметь два раздельных въезда, ежедневно убираться, в летнее время - для ежедневной поливки, в зимнее - очищаться от снега и льда.

12. Территория должна иметь следующие основные зоны:

1) административную, на которой размещаются здания административных помещений, контрольно-пропускной пункт и площадка для стоянки легкового транспорта;

2) производственную, на которой расположены здания основного производства, а также производственная лаборатория, медицинский пункт или здравпункт, санитарно-бытовые помещения, столовая, автостоянка для автомолцистерн с навесом;

3) хозяйственную - со зданиями вспомогательного назначения, складскими помещениями, ремонтно-механическими мастерскими, сооружениями для хранения резервных строительных материалов, тары и топлива, площадки с контейнерами для сбора мусора и дворовыми туалетами.

13. Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от железнодорожных и автомобильных платформ, площадки для хранения строительных материалов, топлива, тары, дороги для автотранспорта и пешеходные дорожки должны иметь ровное, водонепроницаемое покрытие.

14. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 метров (далее - м).

15. Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями должны быть не менее одной высоты противостоящих зданий и сооружений.

16. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать возможность транспортировки сырья и готовой продукции без пересечения путей перевозок.

17. Для сбора мусора и отходов должны использоваться металлические контейнеры, устанавливаемые на асфальтированной площадке, размеры которой должны в три раза превышать площадь основания контейнеров и располагаться в хозяйственной зоне, но не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Площадка для сбора мусора и отходов должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

18. Удаление мусора и отходов должно производиться при заполнении контейнеров не более чем на две трети емкости. После освобождения контейнеры должны быть помыты и дезинфицированы.

19. Водоснабжение для технологических, хозяйственно-питьевых целей должно осуществляться в соответствии с требованиями действующих СНиП и санитарно-эпидемиологических правил и норм, утвержденных приказом и.о.Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 июня 2004 года N 506 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм по хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования", зарегистрированным в Реестре государственных нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2999.

20. Ввод водопроводной воды должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны.

21. Системы питьевого, технического и производственного водоснабжения должны быть раздельными, трубопроводы окрашены в отличительные цвета. В точках водозабора воды должны быть надписи "питьевая", "техническая". Техническую воду допускается использовать для компрессорной установки, расхода продувочных вод котельных, полива территории, наружной обмывки автомашин и туалетах.

22. Для хранения воды на производственные и хозяйственно-питьевые нужды в зависимости от мощности производства должны быть накопительные резервуары. Резервуары должны оборудоваться кранами для отбора проб воды на анализ, скобами, лестницами и люками, закрываться на замок, пломбироваться, маркироваться "Вода питьевая".

23. Обмен воды в резервуаре, предназначенном для хозяйственно-питьевых целей, производится каждые 48 часов.

Очистка и дезинфекция накопительных резервуаров производится не реже одного раза в квартал, а также после устранения аварийных ситуаций, проведения ремонтных работ. После очистки и дезинфекции проводится лабораторный контроль (взятие смывов) с регистрацией результатов в журнале лаборатории.

24. Качество воды, подаваемой в резервуары для хозяйственно-питьевых нужд и в производственные цеха, должно контролироваться производственной лабораторией.

25. После каждых ремонтных работ водопровод должен промываться и дезинфицироваться с последующим лабораторным исследованием воды. После дезинфекции пробы воды должны отбираться в контрольных точках: на вводе, из резервуара, заквасочной, в аппаратном цехе и других цехах с учетом технологических процессов.

26. Аварии и ремонтные работы на водопроводе и канализации, отсутствие воды, пара и холода должны регистрироваться в журнале, согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам.

27. Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой, смывными кранами для уборки, которые устанавливаются в цехах из расчета один кран на 500 квадратных метров (далее - м2). Для хранения шлангов должны предусматриваться кронштейны, оборудованные клапанами-наконечниками (пистолетами).

28. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

29. Устройство системы канализации должно отвечать требованиям действующих СНиП. Производственные цеха должны быть размещены над санитарными узлами и душевыми.

30. Производственные помещения должны быть оборудованы трапами диаметром 10 сантиметров (далее - см) и сетками для сбора смывных вод. Трубопроводы для стока отработанных вод от технологического оборудования и машин должны быть подсоединены к канализационной сети с устройством сифонов.

31. Не допускается:

1) устройство подвесных канализационных труб с технологическими и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;

2) прохождение стояков для отвода бытовых стоков через производственные помещения.

32. Стояки для отвода производственных стоков должны располагаться в проходных каналах с доступом к ним непроизводственных помещений.

Сточные воды должны подвергаться механической, химической (при необходимости), полной биологической очистке.

33. При размещении объектов в неканализованных населенных пунктах должна предусматриваться местная канализация и вывозная система очистки.

Бетонированная яма для приема сточных вод должна иметь металлическую крышку и очищаться по мере накопления ее на две трети объема. Не допускается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки в соответствии с требованиями действующих СНиП.

34. Отдельно стоящие уборные должны устанавливаться на расстоянии не менее 25 м от основных производственных и складских помещений, содержаться в чистоте и дезинфицироваться один раз в неделю.

35. Производственные и вспомогательные помещения объекта должны иметь естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями действующих СНиП.

36. Световые проемы не должны загромождаться тарой, оборудованием, как внутри, так и вне здания. Не допускается устанавливать в окнах составные стекла и заменять их непрозрачными материалами.

37. Источники освещения производственных и вспомогательных цехов должны иметь защитную арматуру или закрытые плафоны.

38. Для сбора и хранения вышедших из строя газоразрядных ламп с ртутным наполнителем, должно быть выделено отдельное помещение. Использованные лампы подлежат учету и регистрации в специальном журнале с последующей сдачей в пункты переработки (демеркуризации).

39. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра, мороженого и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием.

40. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения должны оборудоваться приточно-вытяжной вентиляцией или местными вентиляционными устройствами, в соответствии с требованиями действующих СНиП.

41. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен осуществляться из нижней зоны не ниже 2 м от уровня земли. В цехах с открытым технологическим процессом должна предусматриваться очистка подаваемого наружного воздуха.

Приточный воздух, поступающий в помещения для заквасок и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, отделение производства стерилизованного молока должен очищаться от пыли на фильтрах тонкой очистки.

42. На объектах, технологические процессы которых сопровождаются выделением аэрозолей (производство сухого молока, плавленого сыра, покрытие сыров парафином), должна проводиться очистка воздуха на специальных фильтрах.

43. Каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическими процессами. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться приточно-вытяжной вентиляцией с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.

44. Помещения заквасочной, лаборатории, санитарно-бытовые и туалеты должны быть оборудованы системами общеобменной и местной вентиляции.

45. В производственных и вспомогательных помещениях должны быть установлены системы централизованного или местного отопления.

46. При отсутствии тамбуров на входах в производственные и складские помещения должно предусматриваться устройство "воздушных завес" с подогревом воздуха.

47. Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли и ремонта. Не допускается установка нагревательных приборов с негладкой поверхностью и укрытие нагревательных приборов декоративными решетками.

3. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации зданий, производственных и бытовых помещений

48. При установке нового технологического оборудования, линий должно быть получено санитарно-эпидемиологического заключение.

49. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакты сырой и готовой продукции, как для организаций большой, так и малой мощности (мини-производства).

50. Объект малой мощности должен иметь следующий набор производственных помещений, площадью не менее:

1) приемная молока - 6 м2;

2) производственный цех, совмещенный с моечной производственного инвентаря - 30 м2;

3) моечная оборотной тары - 6 м2;

4) заквасочная - 6 м2. При использовании готовых к употреблению заквасок допускается совмещение заквасочной с производственным цехом;

5) склад готовой продукции - 14 м2;

6) производственная лаборатория - с набором помещений в соответствии с требованиями действующих НПА;

7) бытовые помещения с гардеробной - 6 м2;

8) туалетная комната - 3 м2;

9) административные помещения.

51. В зависимости от профиля, набор помещений, оборудование, их содержание, технологические режимы, упаковка, транспортировка, хранение продукции должны быть приведены в соответствие с требованиями настоящих санитарных правил.

52. Приемка молока должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе, оборудованной кронштейнами и шлангами. Шланги для перекачивания молока из фляг должны иметь наконечник из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерны должны быть оборудованы шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

53. Цех по производству кормовых продуктов (заменители цельного молока) должен размещаться в отдельном, изолированном от основного производства помещении.

54. Пищевые компоненты и пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-производителя и в отдельном помещении. В этом же помещении должна проводиться их подготовка к использованию в производстве, для чего должно быть предусмотрено соответствующее оборудование и инвентарь.

55. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны облицовываться на высоту не менее двух метров плиткой или другими материалами, разрешенными к применению в Республики Казахстан, выше - окрашиваться.

56. Текущий ремонт помещений должен проводиться не реже одного раза в год. Побелка или покраска стен и потолков производственных и вспомогательных помещений должна проводиться не реже 2-х раз в год и совмещаться с дезинфекцией.

57. Полы во всех помещениях должны быть ровными, гладкими, покрытыми водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов. Полы производственных цехов, связанных с повышенным загрязнением жиром, должны оборудоваться деревянными решетками.

58. В производственных помещениях и холодильниках хранение отходов, а также инвентаря и оборудования, неиспользуемых в технологическом процессе не допускается.

59. Внутренние поверхности оконного, фонарного остекления и рам, электроосветительная арматура и оконные стекла должны промываться и протираться не реже одного раза в месяц, наружные - не реже двух раз в год, в теплое время года - по мере загрязнения. На летний период открываемые окна и двери должны быть закрыты защитными сетками.

60. Поверхности панелей, двери в производственных цехах, заквасочном отделении, цехах по производству детских молочных продуктов должны не реже одного раза в неделю промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться с использованием дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

61. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должно быть выделено отдельное помещение, оборудованное сливом для грязной воды, раковинами с подводкой холодной и горячей воды, устройством для сушки ветоши. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки) должен быть промаркирован. Не допускается использование уборочного инвентаря не по назначению.

62. Уборка пола в производственных помещениях должна проводиться влажным способом в процессе работы и по окончании смены горячим мыльно-щелочным раствором с последующей дезинфекцией.

63. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны в течение и после окончания смены должны очищаться, промываться и дезинфицироваться.

64. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех должны каждую смену смачиваться дезинфицирующим раствором.

65. Не менее одного раза в месяц должен проводиться санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

66. Бытовые помещения должны оборудоваться по типу санитарного пропускника.

67. Для персонала, работающего в цехе по производству детских молочных продуктов и в ремонтно-механических мастерских, котельной, компрессорной должны предусматриваться отдельные бытовые помещения.

68. В состав бытовых помещений должны входить раздельные гардеробные верхней, личной и санитарной одежды и обуви, бельевая для хранения чистой одежды, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые и раковины для мытья рук, сушилка для одежды и обуви, прачечная и помещение для хранения уборочного инвентаря. При количестве женщин более 100, должна оборудоваться комната для личной гигиены женщины (далее - ЛГЖ), при меньшем количестве - предусматриваться специальная кабина с гигиеническим душем. Столовая или буфет для работающих должны размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях.

На объектах с числом работающих от 50 до 300 организовывается медицинский пункт, более 300 - здравпункт.

69. Не допускается располагать туалеты, душевые, прачечные и умывальные над производственными цехами и столовой.

70. Туалеты должны оборудоваться самозакрывающимися дверями. Шлюзы должны иметь вешалки для санитарной одежды, раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, мыло, щетки, электросушилку для рук или полотенца разового пользования. При входе в шлюз должны оборудоваться дезинфекционные коврики, смоченные дезинфицирующими средствами.

71. Стены в душевых должны облицовываться плиткой на всю высоту помещения; в гардеробных санитарной одежды, в санитарных узлах и комнате гигиены женщин - на высоту два метра, выше - стены окрашиваются материалами, разрешенными к применению в Республике Казахстан.

72. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы должны убираться: стены и полы должны промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищаться влажным способом и не реже одного раза в неделю подвергаться дезинфекции.

73. Для уборки и дезинфекции туалетов должен быть инвентарь (ведра, щетки, ветошь), имеющий маркировку. После каждой уборки уборочный инвентарь должен погружаться на 2 часа в дезинфицирующий раствор.

Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально отведенном месте отдельно от уборочного инвентаря других помещений. Для уборки туалетов должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений не допускается.

74. У входа в столовую должны быть вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды, мылом и электросушилкой; при необходимости - гардеробные с числом крючков соответствующих числу посадочных мест.

Принимать пищу непосредственно в цехах не допускается.

75. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

1) обивать пороги и двери помещений (на высоту 40-50 см) листовым железом или металлической сеткой;

2) закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

3) заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

4) своевременно очищать цеха от пищевых остатков и других отбросов, по окончании работы укрывать сырье и готовую продукцию;

5) проводить дератизационные мероприятия организациями, имеющими лицензию на данный вид деятельности.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю

76. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в Республики Казахстан.

Для упаковки готовой продукции не допускается использование готовых полиэтиленовых пакетов независимо от мощности объекта.

77. Внутренняя поверхность ванн, металлической посуды, емкостей, лотков, желобов, поверхности столов должны быть ровными, гладкими, без щелей и зазоров, легко очищаться.

78. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность доступа к оборудованию работающих лиц.

79. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для очистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Не допускается использование стеклянных термометров без защитной оправы.

80. Шумовиброгенерирующее оборудование должно иметь виброгасящее устройство.

81. Резервуары, в которых производится изготовление и хранение молочных продуктов (кроме творога и сыра), должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

82. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

83. Мойку и дезинфекцию оборудования должен производить специально выделенный и обученный персонал, обеспеченный специальной одеждой и обувью, средствами индивидуальной защиты (противогаз, респиратор, защитные очки, резиновые перчатки), а также отдельно выделенным уборочным инвентарем, имеющим отличительную окраску и маркировку.

Для мытья и дезинфекции должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в Республике Казахстан.

84. Оборудование, неиспользуемое после мойки и дезинфекции более 6 часов, перед началом работы должно подвергаться вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим контролем качества мойки и дезинфекции согласно приложению 4 к настоящим санитарным правилам.

85. Санитарная обработка резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов должна проводиться после каждого их опорожнения (освобождения).

86. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение двух часов и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию. Освободившееся оборудование должно подвергаться мойке и дезинфекции.

87. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, с использованием специальных установок безразборной циркулярной мойки.

88. При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену.

89. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств должны быть оборудованы специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

90. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводы, краны, дозирующие устройства) должны быть предусмотрены трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный их слив. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

91. Мойку молочных танков ручным способом должен проводить обученный персонал. Мойщики танков не должны привлекаться к уборке других помещений и санитарных узлов. Для мойки танков должна использоваться отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надевают около танка на резиновом коврике предварительно продезинфицированном. Специальная одежда мойщиков и инвентарь должны храниться в отдельных промаркированных шкафах.

92. Стеклянная посуда, перед заполнением молочными продуктами, должна подвергаться визуальному осмотру на целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов на специально оборудованном световом фильтре. Электролампы должны ограждаться экраном.

Рабочее место контролера на световом фильтре должно быть оснащено сиденьем - стулом с подлокотниками и подножкой.

93. Фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра должна проводиться не реже одного раза в смену.

94. Использованные для прессования творога мешочки сразу после окончания технологического процесса должны очищаться, стираться и кипятиться в течение 10-15 минут. Мешочки должны просушиваться в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в выделенном месте). Санитарная обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, обработка их в общей прачечной не допускается.

95. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены должны очищаться, обрабатываться горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промываться горячей водой.

96. Молочные автоцистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться. После мойки цистерны должны быть опломбированы.

97. Качество вымытых технологических линий, оборудования, инвентаря и тары должно контролироваться производственной лабораторией объекта.

98. На объектах и в цехах по производству молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств должны осуществляться в автоматическом режиме.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочной продукции

99. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочной продукции, независимо от мощности объектов, должны проводиться в условиях чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.

100. Поступающие для переработки молоко, сливки должны сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество, подвергаться входному производственному лабораторному контролю.

101. Не допускается принимать молоко из животноводческих организаций и физических лиц без документов о ветеринарно-санитарном благополучии животных по инфекционным заболеваниям.

102. Молоко и сливки, полученные от здорового скота из животноводческих хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям, должны приниматься только после термической обработки.

В сопроводительных документах должна быть отметка о термической обработке такого молока с указанием температуры и времени пастеризации.

103. Производственная лаборатория объекта должна проверять каждую партию молока или сливок из животноводческих хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям на эффективность пастеризации. Продукция должна приниматься после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

104. Молоко и сливки от здорового скота из животноводческих организаций неблагополучных по инфекционным заболеваниям должно использоваться на производство топленого масла. Изготовление из такого молока и сливок детских молочных продуктов не допускается.

105. Заготавливаемое молоко в животноводческих хозяйствах должно подвергаться охлаждению до температуры плюс 10 градусов Цельсия (далее - о С).

106. Поступающее на переработку молоко должно фильтроваться, охлаждаться и храниться с соблюдением следующих правил:

1) вновь принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся охлажденным молоком;

2) молоко с кислотностью не более 18 градусов Тернера (далее - о Т), охлажденное до плюс 4 о С, должно храниться до отправки на производство не более 6 часов, а охлажденное до плюс 6 о С - не более 4 часов;

3) при длительности транспортирования готового молока в торговую сеть до 10 часов оно должно отгружаться с температурой не выше плюс 6 о С; при длительности транспортирования до 16 часов оно должно быть охлаждено до температуры не выше плюс 4 о С.

107. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны промываться, дезинфицироваться, закрываться заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешиваться на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

108. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры плюс 4-6 о С должно направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока: 6 часов при температуре плюс 4 о С, 4 часа - при плюс 6 о С.

109. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производство, должны быть отдельные промаркированные танки и молокопроводы.

110. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованная смесь должны подвергаться дополнительной пастеризации.

111. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок должна проверяться готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.

112. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации аппаратчик отмечает: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы. При изменении режимов пастеризации должны быть записаны причины отклонения от установленного режима. Записи должны делаться печатными буквами. Термограммы должны расшифровываться и храниться в лаборатории в течение года.

113. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации должен осуществляться аппаратчиком, который производят замеры температуры термометром с внесением данных в журнал каждые 15-20 минут. Специалистами лаборатории должен проводиться выборочный контроль температуры пастеризации, не реже 3-4 раза в смену.

114. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.

115. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должно контролироваться лабораторией два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.

116. После пастеризации молоко или сливки должны охлаждаться до температуры плюс 4 - 6 о С и направляться на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива должен составлять не более 6 часов. В случае продления срока хранения пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко должно подвергаться повторной пастеризации.

117. В аппаратном цехе должен вестись журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и освобождения танков.

118. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации должны охлаждаться до температуры сквашивания и сразу направляться на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от плюс 4 о С до плюс 6 о С и хранение его до использования до 6 часов. При более длительном хранении - молоко перед заквашиванием подлежит повторной пастеризации.

119. Для производства сметаны должны использоваться свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны должно проводиться в холодильных камерах при температуре от 0 до плюс 8 о С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны должно осуществляться в течение 12-48 часов, в мелкую потребительскую тару - от 6 до 12 часов.

120. Молоко для производства детских молочных продуктов должно быть высшего или 1-го сортов. При производстве детских кисломолочных продуктов пастеризованное молоко и смеси должны быть охлаждены до температуры плюс 2-6 о С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от плюс 2 о С до плюс 4 о С не более 6 часов, при температуре от плюс 6 о С до плюс 8 о С - не более 3 часов.

121. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически активных добавок), разрешенных к применению в Республике Казахстан.

122. При разливе кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность розлива:

1) продукты, выработанные с бифидобактериями;

2) с чистыми культурами молочнокислых бактерий;

3) с пропиновокислыми бактериями;

4) с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.

123. Все детские молочные продукты должны выпускаться в расфасованном виде в объемах не более 200 миллилитров на грамм (далее - мл/г).

124. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на промышленную переработку.

125. В целях предупреждения попадания в готовую продукцию посторонних предметов, поступающие на производство мука и сахар должны просеиваться; изюм - перебираться и промываться; какао, кофе, ванилин - проверяться на наличие механических примесей.

126. Сыры твердые и мягкие должны изготавливаться из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших срок созревания.

127. Готовая молочная продукция должна упаковываться в потребительскую и транспортную тару из стекла, металла и полимерных материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

128. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

129. Не допускается проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период выработки продукции, оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты. Во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования при условии ограждения его переносными экранами.

130. В реализацию молоко и молочные продукты должны направляться при температуре плюс 8 о С.

131. Для производства мороженого должен быть выделен следующий набор помещений:

1) охлаждаемые камеры для хранения сырья, температура в которых должна быть не выше плюс 6 o С;

2) неохлаждаемый склад для хранения компонентов, используемых в производстве мороженого;

3) складские помещения для хранения тары, упаковочного материала, инвентаря;

4) распаковочное отделение;

5) заготовительное отделение;

6) аппаратное отделение;

7) фризеро-фасовочное отделение;

8) закалочная камера;

9) камера хранения мороженого;

10) отделение по производству вафель, имеющее в своем составе тестомесильное помещение и помещение для выпечки и хранения вафель. При использовании готовых вафельных стаканчиков данное отделение может отсутствовать;

11) моечное отделение для мойки производственной посуды, инвентаря и тары;

12) производственная лаборатория с бактериологическим отделением.

132. На объектах малой мощности неохлаждаемый склад допускается совмещать с хранением тары и распаковочным отделением, для которых выделяются отдельные участки. Допускается совмещение заготовительного и аппаратного отделений.

133. Санитарно-бытовые помещения должны быть предусмотрены в соответствии с требованиями действующих СНиП.

134. Стены и колонны основных производственных помещений, а также душевых должны быть облицованы плиткой на высоту не менее 2,5 м; моечных, туалетов, лабораторий - на высоту 1,8 м.

135. Весь металлический инвентарь, аппаратура и тара, соприкасающиеся с мороженым или сырьем, должны быть из неокисляющегося металла или луженые оловом, с содержанием свинца не более 1%. Не допускается применение эмалированных ванн, посуды из оцинкованного железа и нелуженой меди.

136. Сиропы должны вариться в медных нелуженых котлах.

137. Деревянное оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из твердых пород дерева.

138. Для мытья посуды и тары в моечных помещениях должны быть установлены металлические ванны с тремя отделениями с подводкой к ним холодной и горячей воды; для мытья фляг и гильз из-под мороженого устанавливается фонтанный пропариватель.

139. Для стерилизации труб и съемного оборудования в моечных отделениях или в помещении аппаратной должны устанавливаться стерилизаторы или передвижные ванны.

140. Употребляемые для упаковки мороженого материал и краски для маркировки должны отвечать требованиям действующих стандартов. Алюминиевая или оловянная фольга, применяемая для обертки, должна содержать свинца не более 1%. Палочки для мороженого эскимо должны быть гладкими, стерилизованными и храниться в упаковке.

141. Сырье, вспомогательные материалы и пищевые добавки должны соответствовать требованиям действующих стандартов, подвергаться входному производственному лабораторному контролю.

142. В производстве мороженого должны использоваться куриные яйца или яичный порошок. Не допускается применение уксусной кислоты, гусиных, утиных, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям.

143. На всех этапах производства мороженого должны соблюдаться следующие требования:

1) распаковка сырья и подготовка смеси должны проводится в отдельном помещении;

2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом емкостях;

3) мороженая смесь, сахарный сироп и другие пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;

4) пастеризация смеси должна производиться при температуре при плюс 70 о С в течение 30 минут; при плюс 75 о С - 20 минут; при плюс 80 о С - 10 минут; при плюс 85 о С - 5 минут;

5) контроль качества пастеризации должен проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой должны храниться в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;

6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры плюс 6 o С и хранится не более 24 часов;

7) температура мороженого после фризерования должна быть не выше минус 3 о С, после закалки и хранения - не выше минус 12 о С, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого - не выше минус 14 о С;

8) незакаленное весовое мороженое после фризерования должно иметь температуру не выше минус 5 о С;

9) не допускается принимать из торговой сети для переработки оттаявшее в виде жидкой смеси и с механическим загрязнением мороженое;

10) в процессе приготовления и хранения мороженого должен осуществляться ежедневный производственный лабораторный контроль с отметкой результатов в журналах.

144. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше минус 12 о С, в незакаленном состоянии - не выше минус 5 о С.

145. Мороженое должно фасоваться в потребительскую и транспортную тару:

1) мороженое должно выпускаться в мелкой упаковке и укладывается в коробки из картона, контейнеры и лотки. Коробки должны оклеиваться бумажной лентой, контейнеры и лотки - пломбироваться;

2) гильзы должны быть из нержавеющей или из декапированной стали, с плотно закрывающимися крышками, покрытыми внутри и снаружи оловом или пищевым лаком. Под крышкой гильзы должна укладываться прокладка из подпергамента, пергамента или целлофана, каждая гильза должна пломбироваться.

146. Мороженое в вафельных трубочках, рожках, конусах, вафельных стаканчиках дополнительно должно обертываться герметичным пакетом из бумаги, фольги или целлофана.

147. Все применяемые для фасовки и упаковки мороженого материалы должны быть разрешены к применению в Республике Казахстан.

148. Содержание, мойка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря должны производиться в соответствии с требованиями главы 6 настоящих санитарных правил.

149. Все мелкие части машин, разобранные трубы, краны, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором должны подвергаться обработке паром или кипячению в специальных закрытых емкостях в течение 10 минут (далее - мин).

150. Собранный трубопровод внутри должен пропариваться паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы должны обрабатываться дезинфицирующим раствором в течение 10 мин, затем горячей водой при температуре воды от плюс 60 о С до 65 о С.

151. Санитарная обработка металлических и стеклянных трубопроводов без их разбора должна проводиться в следующем порядке:

1) мойка холодной водой 3-5 мин;

2) мойка 0,5-1% раствором кальцинированной соды или 0,15 % раствором каустической соды с температурой плюс 50-55 о С - 15-20 мин;

3) мойка горячей водой с температурой от плюс 60 о С до 65 о С;

4) обработка металлических трубопроводов - паром в течение 5-7 мин; стеклянных трубопроводов - раствором дезинфицирующего средства;

5) полоскание холодной водой.

152. Перед мойкой фризера из рубашечного пространства должен удаляться холодильный агент, затем фризер ополаскивается последовательно холодной, теплой водой, после чего промывается щелочным, дезинфицирующим растворами и ополаскивается горячей водой.

6. Санитарно-эпидемиологические требования к производству заквасок

153. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться в соответствии с технологической инструкцией данного объекта.

154. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно размещаться в производственном здании, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам, использующим закваски. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды.

155. В заквасочном отделении должны выделяться помещения для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

156. При изготовлении небольших объемов заквасок допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Для приготовления и транспортировки в отделения заквасок на чистых культурах, кефирной и ацидофильной должны быть раздельные резервуары и трубопроводы, которые должны быть промаркированы.

После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской дальнейшее ее хранение и использование не допускается.

157. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистралей, инженерных коммуникаций пара, холода, вентиляции и канализационных стояков.

Должна предусматриваться очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции, не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

158. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны устанавливаться бактерицидные лампы. Входить в отделение должны только работники, занимающиеся приготовлением закваски и уборкой помещений.

159. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для других целей. В микробиологической лаборатории должно быть отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

160. После использования тара и инвентарь должна мыться и дезинфицироваться, закрываться чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и хранятся на продезинфицированных стеллажах. При хранении более 24 часов перед употреблением чистая тара и инвентарь должны подвергаться повторной дезинфекции.

161. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке должна проводиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

162. При производстве закваски на пастеризованном молоке весь цикл ее приготовления - пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски должен производиться в одной емкости.

163. На каждую партию закваски должны оформляться документы, удостоверяющие безопасность и качество, после чего закваска передается на производство. Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и с повышенной кислотностью.

164. При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. Перед переливанием закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат, вымыть и продезинфицировать руки.

165. Приготовление лабораторной закваски, контроль качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок должен осуществляться производственной лабораторией.

166. На объектах малой мощности при отсутствии производственной микробиологической лаборатории или микробиолога, приготовление лабораторной, пересадочной и производственной заквасок должен осуществлять специально выделенный и подготовленный работник.

7. Санитарно-эпидемиологические требования к правилам хранения, транспортировки и реализации молока и молочной продукции

167. Объект должен обеспечиваться достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, готовой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов. Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов должны использоваться подтоварники, стеллажи, полки, складирование их на пол не допускается.

168. Складские помещения должны содержаться в чистоте. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация должна проводиться лицами, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

169. Размещение сырья, припасов и готовой продукции и камере или складе для ее хранения должно осуществляться по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

170. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции должна контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны фиксироваться в журнале.

171. Хранилища сыров должны оборудоваться полками и стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан и позволяющих проводить их мойку и дезинфекцию.

172. В камерах хранения масла и сыра должна осуществляться побелка и дезинфекция два раза в год при полном освобождении камер от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку должны быть установлены бактерицидные лампы.

173. Не допускается реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой.

174. Для борьбы с плесенью стены, потолки и углы холодильных камер, коридоров, воздушных каналов с воздухоохладителями должны обрабатываться дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению в Республике Казахстан.

175. В холодильных камерах продукция, упакованная в таре, должна укладываться на деревянные решетки или поддоны. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

176. Перевозка молока и молочных продуктов должна осуществляться специализированным транспортным средством - рефрижераторами, молочными автоцистернами, машинами с изотермическими кузовами.

177. Транспортные средства, используемые для перевозки молока и молочных продуктов должны быть чистыми, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспортные средства должны иметь санитарный паспорт в соответствии с приказом и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 апреля 2004 года N 349 "Об утверждении Правил выдачи, учета и ведения санитарного паспорта на транспортное средство", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2840.

178. Транспортировка молочных продуктов вместе с сырыми продуктами полуфабрикатами, а также в транспортном средстве, на котором ранее перевозились вещества со специфическим, резким запахом и ядовитые вещества не допускается.

179. Сроки транспортировки и реализации молочных продуктов должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил, утвержденных приказом Главного государственного врача Республики Казахстан от 1 августа 2002 года N 32 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся продуктов", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 1989.

180. Шофер-экспедитор или экспедитор должны иметь при себе личную медицинскую книжку согласно приказу Министра здравоохранения Республики Казахстан "Об утверждении Формы личной медицинской представителей декретированной группы населения и Правил выдачи, учета и ведения личной медицинской книжки" от 4 ноября 2003 года N 816 , зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2575 (далее - приказ N 816). Должны работать в санитарной одежде, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

181. Для санитарной обработки транспортного средства, молочных цистерн, фляг, предназначенных для транспортировки молока и молочных продуктов, должно быть оборудовано моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда работающих

182. На объектах должен осуществляться контроль условий труда, включающий оценку производственных факторов: параметры микроклимата, производственного шума на рабочих местах, естественного, искусственного освещения, загрязнения воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизических факторов, оценку бытовых условий, организации питания, медицинского обслуживания.

183. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, должны проходить предварительные при приеме на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 12 марта 2004 года N 243 "Об утверждении Перечня вредных производственных факторов, профессий, при которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры и Инструкции по проведению обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, подвергающихся воздействию вредных, опасных и неблагоприятных производственных факторов", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2780.

184. Работающие на объектах по производству молока и молочной продукции, а также учащиеся специальных учебных заведений должны проходить предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 октября 2003 года N 766 "Об утверждении правил проведения обязательных медицинских осмотров декретированных групп населения", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2556. Работники комплекса должны проходить гигиеническое обучение в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 сентября 2003 года N 688 "Об утверждении Правил по организации и проведению гигиенического обучения декретированной группы населения", зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан за N 2531. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

185. Персонал объекта должен следить за чистотой рук, работать в санитарной одежде, при выходе из объекта и перед посещением туалета снимать санитарную одежду, мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.

186. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря); застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички). В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

187. Ежедневно перед началом работы должны проводиться осмотры персонала специалистами, выделенными в каждом цехе. Лица с гнойничковыми заболеваниями, порезами, ожогами, подозрениями на инфекционные заболевания к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам.

188. Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна проводиться в прачечной, запрещается производить стирку на дому.

189. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях должны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

190. Объект должен быть обеспечен аптечкой с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Приложение 1

к санитарно-эпидемиологическим

правилам и нормам "Санитарно-

эпидемиологические требования

к объектам по производству,

транспортировке и реализации

молока и молочных продуктов"

Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации

N

Ме­сто, да­та и вре­мя ава­рии

Ха­ра-

ктер пов-

реж-

де-

ний

Да­та и вре­мя про­ве-

де­ния ре­мон­та

Кем, как и ко­гда бы­ла про­ве­де­на дез­ин­фек­ция во­до­про-

вод­ной се­ти

Ре­зуль­та­ты ба­ка­на­ли­зов во­ды по­сле про­ве­де­ния дез­ин­фек­ции во­до­про­вод­ной се­ти

Рос­пи­си от­ветст-

вен­но­го за уча­сток и про­во­див-

ше­го ре­монт

1

2

3

4

5

6

7

Приложение 2

к санитарно-эпидемиологическим

правилам и нормам "Санитарно-

эпидемиологические требования

к объектам по производству,

транспортировке и реализации

молока и молочных продуктов"

Журнал результатов медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) __________________________________________________ ________________________________________________________________ Начальник (бригадир) ___________________________________________ ________________________________________________________________                     (фамилия, имя, отчество)

№ п/п

Фа­милия, имя, от­чество

Цех, долж­ность

Ме­сяц/дни

1

2

Здо­ров

От­пуск

Бо­лен

Вы­ход­ной

Отстра­нен от ра­боты

Здо­ров

От­пуск

Бо­лен

Вы­ход­ной

Отстра­нен от ра­боты

Продолжение таблицы

Ме­сяц/дни

3

...

Здо­ров

От­пуск

Бо­лен

Вы­ход­ной

Отстра­нен от ра­боты

Здо­ров

От­пуск

Бо­лен

Вы­ход­ной

Отстра­нен от ра­боты

Продолжение таблицы

Ме­сяц/дни

30

Здо­ров

От­пуск

Бо­лен

Вы­ход­ной

Отстра­нен от ра­боты

Приложение 3

к санитарно-эпидемиологическим

правилам и нормам "Санитарно-

эпидемиологические требования

к объектам по производству,

транспортировке и реализации

молока и молочных продуктов"

Схема организации микробиологического контроля

Ис­сле-

ду­е­мые тех­но­ло-

ги­че­ские про­цес­сы и ма­те-

ри­а­лы

Ис­сле­ду­е­мые объ­ек­ты

На­зва­ние

ана­ли­за

От­ку­да

бе­рут

про­бу

Пе­рио-

дич­ность

кон­тро­ля

Раз­ве-

де­ния

Сы­рье, по­сту-

па­ю­щее на за­вод

Мо­ло­ко

сы­рое

Ре­дук­таз-

ная про­ба ин­ги­би-

ру­ю­щие

ве­ще­ства

Сред­няя про­ба сли­вок и мо­ло­ка от по­став­щи­ка

1 раз в де­ка­ду

Слив­ки сы­рые

Ре­дук­таз-

ная про­ба

То­же

То­же

Мо­ло­ко и слив­ки, на­прав­ля­е­мые на сте­ри­ли­за­цию

Спо­ры ме­зо­филь-

ных аэроб­ных бак­те­рий

То­же

В слу­чае по­яв­ле-

ния пор­чи го­то­во­го про­дук­та

0,1

Па­сте­ри-

за­ция

Мо­ло­ко и слив­ки до па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ем­ко­сти до па­сте­ри-

за­ции

1 раз в ме­сяц

4,5,6

Мо­ло­ко и слив­ки по­сле па­сте­ри­за­ции

Об­щее кол-во бак­те­рий

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из кра­на на вы­хо­де из сек­ции охла­жде­ния

То­же

1 раз в де­ка­ду

1 раз в де­ка­ду

1,2,3

10 см 3

Па­сте­риз-

ван­ное

мо­ло­ко

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из тан­ков в мо­мент их роз­ли­ва

1 раз в ме­сяц

1,2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0,1,2,3

Мо­ло­ко и слив­ки из по­тре­би­тель-

ской та­ры

То­же

Из бу­тыл­ки в це­хе

роз­ли­ва

То­же

То­же

Мо­ло­ко и слив­ки из по­тре­би­тель-

ской та­ры

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из бу­тыл­ки в экс­пе­ди­ции

Не ре­же 1 ра­за в 5 дней

2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0; 1

Про­из­во-

дство сте­ри­ли-

зо­ван-

но­го

мо­ло­ка

Сте­ри­ли­зо-

ван­ное мо­ло­ко

Опре­де-

ле­ние про­мыш-

лен­ной сте­риль-

но­сти

Из кон­троль-

ной кол­бы

2-3 ра­за в неде­лю

Сте­ри­ли­зо-

ван­ное мо­ло­ко по­сле роз­ли­ва в та­ру

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий, ко­ли­че­ство спор тер­мо­филь-

ных бак-

те­рий.

Из бу­тыл­ки по­сле роз­ли­ва

3 ра­за в сме­ну по бу-

тыл­ке

1, 2

Мо­ло­ко сте­ри­ли­зо-

ван­ное (го­то­вая

про­дук­ция)

Опре­де-

ле­ние про­мыш-

лен­ной сте­риль-

но­сти

По­сле рас­фа­со-

воч­но­го ав­то­ма­та че­рез 1 час по 1 па­ке­ту (ВТИС и Сор­ди) и по 2 бу­тыл­ки (при сту­пен-

ча­том спо­со­бе) в те­че­ние сме­ны

2-3 ра­за в неде­лю

1, 2

Кон­троль за­ква­сок для про­из-

вод­ства кис­ло-

мо­лоч­ных про­дук-

тов

Мо­ло­ко для за­квас­ки по­сле па­сте­ри­за­ции

Опре­де-

ле­ние   бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из

ем­ко­сти

Раз в 10 дней

10 см 3

Про­ба на эф­фек­тив­ность пас-

те­ри­за­ции

Из

ем­ко­сти

В слу­ча­ях об­на­ру­же­ния в за­квас-

ках тер­мо­устой­чи­вых мо­лоч­но-кис­лых

па­ло­чек

За­квас­ка ке­фир­ная за­квас­ка на чи­стых куль­ту­рах на па­сте­ри­зо-

ван­ном мо­ло­ке

Вре­мя свер­ты­ва-

ния, кис­лот-

ность, ор­га­но­леп-

ти­че­ская оцен­ка

Из всех ем­ко­стей с гриб­ко­вой и про­из­вод-

ствен­ной за­квас­кой

Ежед-

нев­но

Мик­ро­ско-

пи­че­ский пре­па­рат

То­же

То­же

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

3 см 3 для ке­фир­ной за­квас­ки

10 см 3 для за­ква­сок на чи­стых куль­ту­рах

За­квас­ка на чи­стых куль­ту­рах на сте­ри­ли­зо-

ван­ном мо­ло­ке

Вре­мя свер­ты-

ва­ния, мик­ро­ско-

пи­че­ский пре­па­рат

Вы­бо­роч­но из 1 би­до­на от пар­тии

Еже­дне-

вно в слу­чае уве­ли-

че­ния про­дол-

жи­тель-

но­сти сква­ши-

ва­ния

Мо­ло­ко до па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ба­лан­си-

ро­воч­но­го бач­ка

Не ме­нее 1 ра­за в ме­сяц

4, 5, 6

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

1 раз в 10 дней

10 см 3 мо­ло­ка

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из кра­на на вы­хо­де сек­ции охла­жде­ния

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц (од­но­вре­мен­но с ис­сле-

до­ва­ни­ем сы­ро­го мо­ло­ка)

1,2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

1 раз в 10 дней

10 см 3 мо­ло­ка

Мо­ло­ко пе­ред вне­се­ни­ем за­квас­ки

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из ванн

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

0; 1

Мо­ло­ко по­сле вне­се­ния за­квас­ки

То­же

Из ванн или тан­ков

То­же

0; 1

Мо­ло­ко, сква­шен­ное пе­ред роз­ли­вом (при ре­зер­ву­ар­ном спо­со­бе)

То­же

Из тан­ков

То­же

0; 1

Мо­ло­ко, сква­шен­ное по­сле роз­ли­ва (при ре­зе-

рву­ар­ном спо­со­бе)

То­же

Из бу­ты­лок

То­же

0; 1

Мо­ло­ко, зак-

ва­шен­ное по­сле роз­ли­ва в бу­тыл­ки (при ре­зер­ву­ар­ном спо­со­бе)

То­же

Из бу­ты­лок в це­хе

роз­ли­ва

То­же

0; 1

Мо­ло­ко, за­ква­шен­ное

по­сле роз­ли­ва в бу­тыл­ки (при тер­мо­стат­ном спо­со­бе)

То­же

Из бу­ты­лок в це­хе

То­же

0; 1

Го­то­вая про­дук­ция

То­же

Из та­ры в экс­пе­ди­ции

Не ре­же 1 ра­за в 5 дней

0;1

Мик­ро­ско-

пи­че­ский пре­па­рат

То­же

То­же

Про­из­вод-

ство тво­ро­га

Мо­ло­ко па­сте­ри­зо-

ван­ное из ван­ны

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из ванн

Не ме­нее 2 ра­за в

ме­сяц

1,2,3

На­ли­чие тер­мо­устой­чи­вых мо­лоч­но-

кис­лых па­ло­чек

Вы­бо­роч­но из ванн

При по­яв­ле-

ния "из­лиш-

ней кис­лот­но­сти"

За­ква­шен­ное мо­ло­ко и сгу­сток

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из ванн

Не ре­же 2 раз в ме­сяц

1-5

Тво­рог по­сле прес­со­ва­ния

то­же

От пар­тии

Не ре­же 1 ра­за в день

1; 2; 4; 5; 6

Тво­рог по­сле охла­жде­ния (го­то­вая про­дук­ция)

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

Не ре­же 1 ра­за в день

1; 2; 4; 5; 6

Мик­ро­ско-

пи­че­ский пре­па­рат

То­же

Тво­рог, от­прав­ля­е­мый на круп­ные мо­лоч­ные за­во­ды или ба­зы-хо­ло-

диль­ни­ки

то­же

Из бо­чек или па­чек

Каж­дая пар­тия

1 - 6

Тво­рог, по­лу­ча­е­мый за­во­да­ми и ба­за­ми-

хо­ло­диль-

ни­ка­ми

то­же

То­же

Не ре­же 1 ра­за в 5 дней

То­же

Сыр­ко­вая мас­са (го­то­вая про­дук­ция)

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

Не ре­же 1 ра­за в 5 дней

1 - 6

Сыр­ки (го­то­вая про­дук­ция)

то­же

То­же

То­же

1 - 6

Про­из­во-

дство сме­та­ны

Слив­ки до па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ван­ны

То­же

Не ре­же 2 раз в ме­сяц

то­же

2, 2, 6

2, 6

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Слив­ки по­сле

па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из па­сте-

ри­за­то­ра

То­же

1 - 3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из па­сте­ри-

за­то­ра

1 раз в 10 дней

10 см 3

Слив­ки пе­ред за­ква­ши-

ва­ни­ем

То­же

На­ли­чие тер­мо­устой­чи­вых мо­лоч­но-

кис­лых па­ло­чек

Из ван­ны

То­же

2 ра­за в ме­сяц

В слу­ча­ях по­яв­ле-

ния в про­дук-

ции по­ро­ка "из­лиш-

няя кис­лот-

ность"»

0-2

Слив­ки по­сле за­к­ва-

ши­ва­ния

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из ван­ны

2 ра­за в ме­сяц

0; 1

Сме­та­на по­сле охла­жде­ния и фа­сов­ки (го­то­вой про­дук­ции)

то­же

Из ка­док, фляг, ба­нок,

па­чек

Не ре­же 1 ра­за в 3 дня

1-5

Мик­ро­ско-

пи­че­ский пре­па­рат

То­же

Не ре­же 1 ра­за в 3 дня и в слу­чае по­яв­ле-

ния в про­дук­те по­ро­ка "вспу­чи-

ва­ние"»

Сме­та­на, от­прав­ля­е­мая на круп­ные мо­лоч­ные за­во­ды или ба­зы-

хо­ло­диль­ни­ки

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из фляг

Каж­дая пар­тия

1-5

Сме­та­на, по­лу­ча­е­мая за­во­да­ми и ба­за­ми-

хо­ло­диль-

ни­ка­ми

то­же

То­же

Не ре­же 1 ра­за в 5 дней

1-5

Про­из­вод-

ство за­квас­ки для мас­ла и сы­ра

Мо­ло­ко сы­рое

Ре­дук­таз-

ная про­ба

Из каж­дой пар­тии мо­ло­ка

2-3 ра­за в неде­лю

Мо­ло­ко по­сле па­сте-

ри­за­ции

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из за­к­ва-

соч­ни­ка

1 раз в 10 дней

10 см 3

За­квас­ка (пер­вич­ная, пе­ре­са­доч­ная и про­из­водст-

вен­ная)

Про­смотр под мик­ро-

ско­пом

Из каж­дой ем­ко­сти

Еже­днев-

но

Ма­зок

За­квас­ка про­из­вод-

ствен­ная

то­же

То­же

То­же

То­же

На­ли­чие аце­то­и­на+

ди­аце­ти­ла и уг­ле-

кис­ло­ты

В со­от­вет-

ствии с инст-

рук­ци­ей

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

Ма­те­рин­ская и про­из­водст-

вен­ная

за­квас­ки

Кон­троль по 3.23.3

То­же

То­же

Про­из­во-

дство сы­ра

Мо­ло­ко сы­рое

Сы­чуж­но-

бро­диль­ная про­ба

Сред­няя про­ба мо­ло­ка от каж­до­го по­став­щи­ка

1 раз в 10 дней

Про­ба на бро­же­ние

То­же

То­же

Об­щее ко­ли­че­ство спор ме­зо­филь-

ных анаэ­роб­ных лак­то­сб-

ра­жи­ва­ю­щих

бак­те­рий

То­же

То­же

0-2

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

2-6

Мо­ло­ко из па­сте­ри­за-

то­ра

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из па­сте­ри­за­то­ра

1 раз в 10 дней

10 мл

Мо­ло­ко по­сле па­сте­ри­за­ции (пе­ред вне­се­ни­ем за­квас­ки)

То­же

Из ван­ны или сы­ро­из­го-

то­ви­те­ля

То­же

0; 1

Об­щее ко­ли­че­ство спор ме­зо­филь-

ных анаэ­роб­ных лак­то­сбра-

жи­ва­ю­щих

бак­те­рий

То­же

То­же

0-2

Сыр по­сле прес­со­ва­ния

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Вы­бо­роч­но из од­ной го­лов­ки

1 раз в 10 дней

2-5

Опре­де­ле-

ние рН

Каж­дую вар­ку

2-4

Сыр в кон­це со­зре­ва­ния

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Вы­бо­роч­но из од­ной го­лов­ки

Каж­дую пар­тию

2-4

Об­щее ко­ли­че­ство спор ме­зо­филь-

ных анаэ­роб­ных лак­то­сб-

ра­жи­ва­ю­щих бак­те­рий

То­же

При на­ли­чии вспу­чи­ва­ния

Кон­троль про­из­во-

дства плав­лен-

но­го сы­ра

Сы­ры сы­чуж­ные

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Вы­бо­роч­но из 1-2 го­ло­вок от каж­дой пар­тии

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

1-3

Дру­гие ком­по­нен­ты

Со­от­вет-

ствие мик­ро­био­ло­ги­че­ским по­ка­за­те-

лям, тре-бо­ва­ни­ям

Вы­бо­роч­но из каж­дой пар­тии

Каж­дую пар­тию

В за­ви­си­мо­сти от нор­ма-

ти­вов

Сыр плав­ле­ный (го­то­вый про­дукт)

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Сред­няя про­ба от пар­тии

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

2-4

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1-2

Об­щее ко­ли­че­ство спор ме­зо­филь-

ных анаэ­роб­ных лак­то­сб-

ра­жи­ва­ю­щих

бак­те­рий

То­же

Каж­дую пар­тию

1-3

Про­из­во-

дство мас­ла

Слив­ки по­сле пас-

те­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из па­сте-

ри­за­то­ра

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

1,2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

1 раз в 10 дней

10 см 3

Слив­ки по­сле охла­ди­те­ля (ме­тод сби­ва­ния)

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

По­сле ох-

ла­ди­те­ля

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

1-4

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0-2

Слив­ки пе­ред

взби­ва­ни­ем

то­же

Из каж­дой ван­ны

То­же

0-2

Ко­ли­че­ство ре­ду­ци-

ру­ю­щих­ся бак­те­рий

То­же

1 раз в 10 дней

1-3

Слив­ки из-под се­па­ра­то­ра (ме­тод пре­об­ра­зо-

ва­ния вы­со­ко­жир­ных сли­вок)

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

По­сле

се­па­ра­то­ра

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

2-4

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Слив­ки вы­со­ко­жир­ные по­сле нор­ма-

ли­за­ции

то­же

Из каж­дой ван­ны

Не ре­же 1 ра­за в ме­сяц

То­же

Ко­ли­че­ство ре­ду­ци­рую-

щих­ся бак-

те­рий

То­же

1 раз в 10 дней

1,2

Мас­ло го­то­вый про­дукт

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий (для слад­ко­го сли­воч­но­го мас­ла)

Вы­бо­роч­но из од­но­го ящи­ка от каж­дой пар­тии

2 ра­за в ме­сяц

2-5

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1-3

Ко­ли­че­ство про­тео­ли-

ти­че­ских

бак­те­рий

То­же

1-3

Ко­ли­че­ство дрож­жей и плес­не­вых гри­бов

То­же

То­же

Ко­ли­че­ство ли­по-

ли­ти­че­ских бак­те­рий

То­же

В слу­чае по­яв­ле-

ния по­ро­ков

1-3

Мас­ло (ме­тод

сби­ва­ния)

Ко­ли­че­ство ре­ду­ци-

ру­ю­щих бак­те­рий

То­же

1 раз в 10 дней

2-4

Мас­ло (ме­тод пре-

об­ра­зо­ва­ния вы­со­ко­жир­ных сли­вок)

1-3

Про­из­во-

дство сгу­щен-

ных мо­лоч­ных кон­сер-

вов

Нор­ма­ли­зо-

ван­ное мо­ло­ко до па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из тан­ков

1 раз в ме­сяц

4-6

Нор­ма­ли­зо-

ван­ное мо­ло­ко по­сле па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Со всех ра­бо­та­ю­щих па­сте­ри­зо-

ван­ных уста­но­вок

1 раз в 10 дней

1;2

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

10 см 3

Из про­ме­жу­точ-

но­го тан­ка

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из тан­ка

1 раз в ме­сяц

1;2

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0-2

Са­хар­ный си­роп пе­ред по­ступ­ле­ни­ем в ва­ку­ум-

ап­па­рат

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из си­ро­по­ва-

роч­но­го кот­ла, из тан­ка

1 раз в ме­сяц

0;1

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

То­же

Лак­то­за пе­ред вне­се­ни­ем в сгу­щен­ное мо­ло­ко

то­же

Из ем­ко­сти

0;1

Рас­твор ко­фе и ка­као пе­ред по­ступ­ле­ни­ем в ва­ку­ум-

ап­па­рат

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ван­ны

То­же

2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

0;1

Сгу­щен­ная мо­лоч­ная смесь по­сле ва­ку­ум-

ап­па­ра­та

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ва­ку­ум-

ап­па­ра­та

То­же

1,2

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Сгу­щен­ные мо­лоч­ные кон­сер­вы из ва­ку­ум-крис-тал­ли­за­то­ра или охла­ди-

тель­ной ван­ны по­сле на­пол­не­ния

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

То­же

1,2

Па­сте­ри­зо-

ван­ная во­да для нор­ма­ли­за­ции сгу­щен­ных мо­лоч­ных кон­сер­вов

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0,2,3

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

То­же

0;1

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Сгу­щен­ные мо­лоч­ные кон­сер­вы из ва­ку­ум-крис-тал­ли­за­то­ра или охла­ди­тель-

ной ван­ны пе­ред

вы­пус­ком

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

То­же

1-3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

Из ва­ку­ум-

кри­стал-

ли­за­то­ра или охла­ди-

тель­ной ван­ны

То­же

0;1

Сгу­щен­ные мо­лоч­ные кон­сер­вы из раз­ли­воч­ной ма­ши­ны

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из боч­ки

То­же

1-3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Сгу­щен­ные мо­лоч­ные кон­сер­вы по­сле раз­ли­воч­но-

за­ка­точ­ной ма­ши­ны

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из фля­ги

То­же

1-3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

Каж­дая пар­тия

0;1

Про­из­вод­ство су­хих мо­лоч­ных кон­сер-

вов и ЗЦМ

Нор­ма­ли­зо­ван­ное мо­ло­ко до па­сте-

ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из тан­ка

1 раз в ме­сяц

1-3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0

Нор­ма­ли­зо-

ван­ное мо­ло­ко по­сле па­сте­ри­за­ции

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Со всех ра­бо­та­ю­щих па­сте­ри-

за­то­ров

То­же

1

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

1 раз в 10 дней

1

Из про­ме­жу-

точ­ной ван­ны пе­ред пус­ком в ва­ку­ум-

ап­па­рат

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ван­ны или тан­ка

1 раз в ме­сяц

То­же

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

4-6

Из ва­ку­ум-

ап­па­ра­та по­сле сгу­ще­ния

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ва­ку­ум-

ап­па­ра­та

1 раз в ме­сяц

0-6

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1-3

Из ван­ны для сгу­ще­ния мо­ло­ка пе­ред су­шил­кой

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из ван­ны

1 раз в ме­сяц

10 мл

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1-3

Су­хое мо­ло­ко по­сле су­шиль­ной ка­ме­ры из-под шне­ка

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из су­шиль­ной ка­ме­ры

1 раз в ме­сяц

2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Су­хое мо­ло­ко по­сле упа­ков­ки

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из упа­ков­ки

Каж­дая пар­тия

2,3

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

0;1

Вспо­мо-

га­тель-

ные ма­те­риа-

лы

Пер­га­мент, клеп­ка, плен­ка по­ли­сти­ро-

ло­вая, ПВХ и др. упа­ко­воч­ные ма­те­ри­а­лы

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из каж­дой пар­тии

2-4 ра­за в год

Пло-

щадь 100см 2

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1,3

Сы­чуж­ный по­ро­шок, пеп­син, пре­па­рат ВНИ­ИМС и др. пре­па­ра­ты

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

Каж­дая пар­тия

0

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1

соль

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

То­же

То­же

са­хар

Ко­ли­че­ство дрож­жей и пле­се­ни

То­же

Из каж­дой пар­тии по ме­ре по­ступ-ле­ния

1,3

Му­ка, экс­трак­ты, по­рош­ки фрук­то­вые, пек­ти­ны

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из меш­ков

Из каж­дой пар­тии по ме­ре по­ступ-ле­ния

1

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То­же

1,3

Ко­ли­че­ство дрож­жей и пле­се­ни

То­же

То­же

1

Пло­до­воя-

год­ные на­пол­ни­те­ли

Ко­ли­че­ство дрож­жей и пле­се­ни

Из бо­чек или дру­гой та­ры

Из каж­дой пар­тии по ме­ре по­ступ-

ле­ния

1

Мо­лоч­но-

кис­лые бак­те­рии

То­же

То­же

То­же

Са­ни­тар-

но-

ги­гие-

ни­че­ское со­стоя-

ние про­из­во-

дства

Тру­бы, ре­зер­ву­а­ры для за­квас­ки, бу­тыл­ки, бан­ки, ли­ния для про­из­вод­ства сгу­щен­но­го мо­ло­ка с са­ха­ром

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

Не ме­нее 1 ра­за в де­ка­ду

То­же

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

То­же

То­же

То­же

Ли­ния для про­из­вод­ства сте­ри­ли­зо-

ван­но­го

мо­ло­ка

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

То­же

В слу­чае по­яв­ле-

ния пор­чи го­то­во­го про­дук­та

То­же

Осталь­ное обо­ру­до­ва­ние, по­су­да, ин­вен­тарь

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

Не ме­нее 1 ра­за в де­ка­ду

То­же

Обо­ру­до­ва­ние для ди­ет­про­дук-

тов, тво­ро­га, сме­та­ны

На­ли­чие тер­мо­ус-

той­чи­вых мо­лоч­но-

кис­лых па­ло­чек

Вы­бо­роч­но из от­дель­ных ем­ко­стей

В слу­чае по­яв­ле-

ния в про­дук-

тах по­ро­ка "из­лиш-

няя кис­лот-

ность"

То­же

На­ли­чие дрож­жей

То­же

В слу­чае по­яв­ле-

ния в про­дук-

тах по­ро­ка "вспу­чи-

ва­ние"

То­же

воз­дух

Об­щее ко­ли­че­ство ко­ло­ний

Из про­из­вод­ствен­ных по­ме­ще­ний, мас­ло­сы­ро­хра­ни­лищ,

сы­ро­под­ва-

лов,ск­ла-

дов, из за­ква­соч-

ной

1 раз в ме­сяц

Ко­ли­че­ство ко­ло­ний дрож­жей и пле­се­ни

То­же

То­же

То­же

во­да

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий

Из кра­на, в це­хах, из во­до-

ис­точ­ни­ка

1 раз в квар­тал (во­до­про­вод) или 1 раз в ме­сяц (собст-

вен­ный ис­точ-

ник)

333 мл

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

То­же

То же

То­же

Ру­ки ра­бо­чих

Бак­те­рии груп­пы ки­шеч­ных

па­ло­чек

С рук

ра­бо­чих

Не ре­же 1 ра­за в де­ка­ду

Йод­крах-

маль­ная про­ба

То­же

1 раз в неде­лю

То­же

На объектах малой мощности каждый вид готовой продукции должен исследоваться на соответствие требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям не реже 1 раза в месяц. В случае выявления нестандартной продукции проводится контроль по ходу технологического процесса по вышеприведенной схеме.

Приложение 4

к санитарно-эпидемиологическим

правилам и нормам "Санитарно-

эпидемиологические требования

к объектам по производству,

транспортировке и реализации

молока и молочных продуктов"

Микробиологические показатели чистоты тары, предназначенной для молочной продукции

Ис­сле­ду­е­мые объ­ек­ты

Ис­сле­ду­е­мая по­верх­ность (см или ко­ли­че­ство)

Об­щее ко­ли­че­ство бак­те­рий в см 3 или ре­зуль­тат бро­диль­ной про­бы

хо­ро­шо

пло­хо

1

2

3

4

Мо­лоч­ные ци­стер­ны же­лез­но­до­рож­ные (крыш­ка, стен­ка, угол, дно)

100 см 2

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Мо­лоч­ные ци­стер­ны ав­то­мо­биль­ные (крыш­ка, стен­ка, угол, дно)

Мо­лоч­ные ци­стер­ны внут­ри­го­род­ско­го об­ра­ще­ния (крыш­ка, стен­ка, угол, дно)

Фля­ги, уша­ты

Тру­бы (кра­ны)

Ре­зер­ву­а­ры (крыш­ка, стен­ка, угол, дно)

То­же

То­же

То­же

Ре­зер­ву­а­ры (ре­зин­ка, ме­ша­ла, щуп, верх­ний кран, ниж­ний кран, трех­хо­до­вой кран, от­вер­стие стек­лян­ной труб­ки)

Вся по­верх­ность

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Ци­лин­дры, кран

То­же

То­же

То­же

Воз­душ­ная труб­ка, ре­зи­на

Вся по­верх­ность

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Бу­тыл­ки, бан­ки

Вся внут­рен­няя по­верх­ность 10 бу­ты­лок

100 и ме­нее

Бо­лее 100

Кап­сюли и уку­по­роч­ные для бу­ты­лок, ба­нок

По­верх­ность 10 кап­сю­лей

то­же

то­же

Крыш­ки для ба­нок

Вся по­верх­ность

100 и ме­нее

Бо­лее 100

Ван­ны для за­ква­сок (крыш­ка, стен­ка, угол, дно, ме­шал­ка, кран и тру­бы)

100 см 2

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Ящи­ки для мо­лоч­ных про­дук­тов (крыш­ка, стен­ка, дно)

Ван­ны для про­из­вод­ства тво­ро­га (стен­ка, угол, дно, шту­цер)

Ме­шоч­ки для тво­ро­га

То­же

То­же

То­же

Ав­то­ма­ты для фа­сов­ки мо­лоч­ных про­дук­тов: ОЗК (бун­кер, ме­шал­ка, до­за­тор, пуа­сон, два гнез­да для фа­со­ван­но­го про­дук­та, бу­ма­га, транс­пор­тер)

То­же

То­же

То­же

Ав­то­ма­ты для фа­сов­ки мо­лоч­ных про­дук­тов: ме­шал­ки, до­за­тор, пуа­сон, гнез­да для фа­со­ван­но­го про­дук­та, бу­ма­га, транс­пор­те­ры, дно ков­ша, стен­ка ков­ша

То­же

То­же

То­же

Пресс-охла­ди­тель Мит­ро­фа­но­ва (стен­ка, ба­ра­бан, валь­ца)

100 см 2

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Ван­ны для са­мо­прес­со­ва­ния тво­ро­га (стен­ка, угол, дно, ре­шет­ка)

То­же

То­же

То­же

Обо­ру­до­ва­ние мас­ло­дель­ных и сы­ро­дель­ных за­во­дов (сыр­ные ван­ны, сы­ро­из­го­то­ви­те­ли, мас­ло­из­го­то­ви­те­ли)

То­же

То­же

То­же

Ва­ку­ум-ап­па­рат (па­тру­бок для вхо­да мо­ло­ка, стен­ка, крыш­ка, труб­ки ка­та­ли­за­то­ра, па­тру­бок на вы­хо­де

сгу­щен­но­го мо­ло­ка)

100 см 2

500 и ме­нее

Бо­лее 500

Ва­ку­ум-кри­стал­ли­за­тор (стен­ка, ме­шал­ка, па­тру­бок на вы­хо­де го­то­во­го про­дук­та)

То­же

То­же

То­же

Раз­ли­воч­но-за­ка­точ­ная ма­ши­на (ба­чок, мер­ные ста­ка­ны для до­зи­ро­ва­ния сгу­щен­но­го мо­ло­ка и дру­гие)

То­же

250 и ме­нее

Бо­лее 250

Про­чий мо­лоч­ный ин­вен­тарь и та­ра

То­же

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

Де­ре­вян­ное обо­ру­до­ва­ние

То­же

От­сут­ствие ро­ста пле­се­ней

Рост пле­се­ней

Ру­ки ра­бот­ни­ков

Обе ру­ки (ки­сти) вся по­верх­ность

От­сут­ствие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

На­ли­чие бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ных па­ло­чек

В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.